Bánh Cuốn

Tôi vẫn còn nhớ hồi còn bé, vào mỗi buổi chiều thu, khi miền Bắc đang đón những đợt gió lạnh đầu tiên như thế này, bố thường dẫn tôi đi ăn bánh cuốn nóng ở một hàng nhỏ trước cổng chợ. Sau này lớn lên tìm lại thì hàng nhỏ đó đã không còn bán nữa thế nhưng hương vị bánh cuốn nóng nóng, mềm mềm, thơm mùi mộc nhĩ vẫn còn mãi trong tôi đến tận bây giờ. 

​1. Bánh cuốn có từ bao giờ?

Với tôi, bánh cuốn là loại bánh được làm từ bột gạo, hình ảnh bác gái làm bánh liên tay ở gian hàng nhỏ tôi vẫn còn nhớ. Từng thìa nước bột gạo được bác múc lên, trải đều lên tấm vải mỏng căng trên miệng nồi nước đang sôi, bánh chín rất nhanh tạo thành miếng bánh màu trắng mỏng như tờ giấy. Bác gái cầm một cái que gỗ lấy bánh ra cái mâm ngay cạnh nồi nước, cho thêm mộc nhĩ và thịt lên trên, cuộn lại và cắt thành từng miếng cho khách ăn ngay khi còn nóng. Từng miếng bánh cuốn chấm trong nước mắm chua ngọt, ăn kèm miếng giò lụa béo béo rất thích hợp với thời tiết se lạnh chớm đông.

Bánh cuốn được làm từ bột gạo cán mỏng, hấp chín trên nồi nước đang sôi lớn

Tôi đã tìm hiểu trên mạng theo khả năng của mình nhưng vẫn không rõ nguồn gốc xuất xứ của bánh cuốn có từ bao giờ. Nhiều trang trích dẫn đây là loại bánh bắt nguồn từ Trung Quốc, du nhập về nước ta từ thời Vua Hùng thứ 18 đến nay. Bánh cuốn được con trai Vua Hùng là An Quốc dạy cho người dân khi mọi người tụ họp về vùng đất Thanh Trì cày cấy, khai khẩn đất hoang. Có lẽ vì thế mà bánh cuốn Thanh Trì ngon nức tiếng đến tận ngày nay.

2. Những loại bánh cuốn phổ biến ở Việt Nam

Trải qua hàng ngàn năm lịch sử, bánh cuốn không còn là thức quà riêng của người Thanh Trì nữa, nó trở thành món ăn nổi tiếng và được du nhập đến khắp các tỉnh thành trên cả nước. Mỗi nơi hương vị sẽ được thay đổi để phù hợp với khẩu vị vùng miền như người miền Bắc ăn nhạt, người miền Trung ăn mặn hơn còn người miền Nam sẽ thiên về vị ngọt. 

Bánh cuốn Hà Nội

Bánh cuốn Hà Nội đặc trưng bởi lớp vỏ mỏng, bên trong cuốn đầy ắp nào thịt, nào mộc nhĩ, bên ngoài rắc hành phi thơm phức. Chỉ cần đi qua gánh hàng bánh cuốn ta sẽ ngửi thấy hương vị đặc trưng của nó. Miếng bánh được chấm trong nước chấm chua ngọt, thiên về vị thanh mát, hài hòa chua, cay, mặn, ngọt. Bên cạnh đĩa bánh cuốn, thực khách sẽ được phục vụ kèm đĩa chả hoặc giò lụa.

Bánh cuốn Hà Nam

Tôi đã từng được ăn bánh cuốn Phủ Lý, đây là món bánh cuốn tôi thích mê vì được ăn kèm với thịt nướng than thơm phức. Có lẽ vì ăn kèm với thịt nên bánh này không có nhân mà để nguyên đĩa bánh trắng phau, rắc chút hành khô phi thơm lên trên. Bánh cuốn Hà Nam ăn nguội chứ không ăn nóng.

Từng miếng thịt ba chỉ được tẩm đẫm gia vị nào tiêu, đường, nào nước mắm, nướng trên than hồng thơm phức, vàng ươm, ăn mềm và béo ngậy. Nước chấm pha chua ngọt kèm dưa góp và rau thơm, tôi thấy vị nó gần giống bún chả vậy.

Bánh cuốn Hải Phòng

Đến Hải Phòng, hương vị bánh cuốn thay đổi, không còn nước chấm chua ngọt thanh thanh mà đổi sang nước mắm pha nước hầm xương béo ngậy. Suất bánh cuốn Hải Phòng gồm pha bát nước chấm lớn, bên trong có sẵn thịt và chả, kế bên là đĩa bánh cuốn nguội rắc hành phi và rau thơm ăn kèm. Đây không còn là thức quà ăn chơi nữa mà có thể coi là bữa ăn đầy đủ, vị bánh đậm đà hơn, vị ngọt thịt lan rộng trong vị giác.

Bánh cuốn Quảng Ninh

Bánh cuốn Quảng Ninh mang đến cái riêng của miền biển, thức ăn kèm không phải chả lụa mà là chả mực giòn thơm, pha chút vị tanh hải sản. Suất bánh cuốn sẽ bao gồm bánh cuốn, chả mực và nước chấm đơn giản. Nước chấm ở đây nhạt hơn, chỉ gồm nước mắm pha loãng thêm chút đường, chanh, tiêu và ớt bên trong. 

Bánh cuốn Cao Bằng

Người Cao Bằng cũng ăn bánh cuốn với canh xương, tuy nhiên không phải pha nước mắm với canh xương để chấm mà họ ăn giống như bún, phở bình thường, chan nước canh xương lên trên các miếng bánh cuốn luôn. Cũng vắt chanh, thêm nước tỏi ớt ngâm như ăn bún vậy. Điểm khác biệt nữa là miếng bánh cuốn Cao Bằng được cuốn to và để nguyên không cắt nhỏ, thực khách sẽ cắn từng miếng khi ăn. Thiết nghĩ một bát bánh cuốn nóng hổi như vậy mới thấm với cái thời tiết lạnh giá Cao Bằng.

Bánh cuốn Thanh Hóa

Đến vùng Thanh Hóa, bánh cuốn được bọc nhân tôm thịt đặc trưng, không còn mùi hôi của mộc nhĩ nữa. Tôm và thịt được băm nhỏ, xào với mỡ dùng làm nhân bánh. Nước chấm là loại cô đặc được pha loãng, không pha chua ngọt. Vì thế miếng bánh có vị rất riêng, chỉ ở Thanh Hóa mới có.

Bánh mướt Nghệ An

Ở Nghệ An gọi bánh cuốn là bánh mướt, miếng bánh trắng phau, đầy đặn, vừa dai vừa mềm ăn cùng giò lụa “sạch” không chứa hàn the. Nước chấm ở đây pha đậm hơn nơi khác, không pha chanh quá chua mà lại thêm tiêu nên thơm dậy mùi rất riêng. “Ngoại hình” và hương vị món bánh này cũng mộc mạc, giản dị giống như người dân miền biển vậy. 

Ngoài ra, bánh mướt Nghệ An còn ăn kèm với các loại canh và topping khác nhau như lòng xào, thịt gà, thịt bò, giò lụa, giò bò, chả… Nổi tiếng nhất vẫn là bánh mướt ăn cùng súp lươn, đây là món đặc sản du khách nhất định phải thử khi đến đây.

Bánh mướt Hà Tĩnh

Người Hà Tĩnh cũng có cách ăn bánh cuốn theo kiểu rất riêng, miếng bánh mỏng cuốn bên ngoài cái nem rán (ram rán) nóng giòn, chấm với nước mắm pha đậm vị tỏi ớt. Miếng bánh mướt được cắt hình vuông, để phẳng, người ăn đặt miếng nem rán lên trên rồi cuốn lại, chấm mắm và thưởng thức. Đến Hà Tĩnh bạn cũng có thể ăn bánh mướt cùng với bánh đa rất lạ miệng đấy.

Bánh cuốn ngọt miền Tây

Người miền Tây lại có cách làm bánh cuốn rất khác, họ thêm màu cho lớp vỏ bánh, bên trong nhân sử dụng nhân dừa, đỗ xanh hay khoai môn, gọi là bánh ướt ngọt hay bánh cuốn ngọt. Đây là phiên bản bánh cuốn miền Tây đúng chuẩn là món quà vặt hàng ngày với vị ngọt đặc trưng. 

Lớp vỏ bánh cũng làm từ bột gạo, cũng được tráng mỏng và hấp chính như bánh cuốn thông thường, tuy nhiên chúng có màu xanh của lá dứa hay màu tím của củ dền… bên trên rắc thêm vừng rang thơm nức.

Bánh cuốn Sài Gòn

Bánh cuốn phiên bản Sài Gòn như là một loại khác của bánh cuốn Hà Nội, chỉ khác hương vị nước chấm mà thôi. Vẫn là những miếng bánh mỏng nhân thịt cùng mộc nhĩ nhưng được chấm nước chấm pha ngọt hơn để hợp khẩu vị người miền Nam. Bánh cuốn Sài Gòn cũng được ăn kèm chả giò, nem rán hay bánh tôm.

Như vậy, dù là bánh ướt hay bánh mướt đều là bánh cuốn mà thôi, chỉ là mỗi vùng mỗi tên gọi khác nhau, hương vị cũng thay đổi theo khẩu vị bản địa. Cái hay ở chỗ, mỗi nơi bánh cuốn có hương vị đặc trưng riêng, tạo nên nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của người Việt mình.

DBK VIỆT NAM, https://dbk.vn/banh-cuon.html,
21/15 đường số 17
Thu Đuc, HCM, 700000
Việt Nam
+84919219111